28 / miércoles – diciembre de 2016

diciembre 28, 2016

Semana 52. 363/3
Inocentes.

Que el pan se ponga duro no se debe solo a una pérdida de humedad. A escala microscópico hay mucho más. La harina que se utiliza contiene grandes cantidades de moléculas de almidón. En su estado natural, estas forman una estructura cristalina, muy organizada. Al añadir agua a la harina se deshace esta estructura, y las moléculas de almidón quedan desorganizadas, de una forma que le da al pan su textura suave y esponjosa cuando sale del horno. Cuando el pan empieza a enfriarse, el agua deja el almidón y se va a otras partes de la mezcla, permitiendo a las moléculas de almidón volver a su estado cristalizado. Es esta recristalización, y no la pérdida de humedad, lo que hace que se ponga duro, por eso sucede incluso en lugares húmedos. Meter el pan en el frigorífico no sirve de nada. De hecho, la recristalización sucede más rápido a temperaturas más frías. Sin embargo, la congelación detiene el proceso completamente, por eso el pan se conserva tan bien en el congelador.

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